โครงการวิจัย

“นวัตกรรมกระบวนการยกระดับพ่อครัวสู่การเป็นนวัตกรการบริการ (Chef Innovator)
เพื่อส่งเสริมอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและบริการสู่มาตรฐานมิชลิน (Michelin)”

หลักการและเหตุผล

     จากนโยบายของประเทศไทยในการกำหนดยุทธศาสตร์ที่สำคัญประการหนึ่งกล่าวคือ แนวทางการพัฒนาความมั่นคงทางด้านอาหารของประเทศ ตลอดจนการยกระดับศักยภาพ ทักษะ สมรรถนะแรงงานให้สอดคล้องกับความต้องการของตลาดและการวางพื้นฐานการเรียนรู้โดยใช้ดิจิทัลแพลตฟอร์ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและการบริการซึ่งเป็นอุตสาหกรรมหลักที่ทำรายได้เป็นอันดับต้นๆ ให้กับประเทศ ซึ่งกลไกสำคัญประการหนึ่งคือ “การขับเคลื่อนการพัฒนาด้วยทุนมนุษย์” ที่จะต้องมีการปรับตัวและปรับปรุงทักษะฝีมือแรงงาน (Upskill/Reskill) ที่มีทักษะและความรู้ด้านเทคโนโลยีเพื่อรองรับการเปลี่ยนแปลงในอนาคต เพื่อเป็นการยกระดับขีดความสามารถทางการแข่งขันที่จะเกิดขึ้นในยุคดีสปรับชัน อีกทั้งยังเป็นการ เสริมสร้างทักษะและการเติมเต็มศักยภาพของประชาชนให้ทันกับพลวัตการเปลี่ยนแปลงจากภายนอก กลไกการขับเคลื่อนด้วยการสร้างการมีส่วนร่วมทั้งในระดับพื้นที่ ระดับประเทศ และระดับโลก

     จากเป้าหมายดังกล่าวมีความสอดคล้องกับจุดเน้นด้านการวิจัยมหาวิทยาลัยสวนดุสิต 2567 ที่มีจุดแข็งที่โดดเด่น ในภาคส่วนของการพัฒนาทุนมนุษย์และสหวิทยาการทางด้านอาหารและโภชนาการ มหาวิทยาลัยสวนดุสิตเน้นการจัดการเรียน การสอน ความเข้มแข็งทางวิชาการ อยู่บนพื้นฐานเดิมของมหาวิทยาลัย จนสร้างความเข้มแข็งให้กับมหาวิทยาลัยโดยเฉพาะด้าน การพัฒนาบุคลากรงานครัว ในสังกัดโรงเรียนการเรือน ดังนั้นเพื่อให้มีการสร้างความเข้มแข็งด้านบุคลากรในพื้นที่ดังกล่าว ควบคู่ไปกับการนำอัตลักษณ์ด้านการท่องเที่ยวและการบริการของมหาวิทยาลัยสวนดุสิตมามีส่วนขับเคลื่อนในการพัฒนา คณะผู้วิจัยจึงเห็นความสำคัญของการสร้างความเข้มแข็งทางวิชาการด้านการพัฒนานวัตกรการบริการ (Chef Innovator) ของพ่อครัว (Chef) สำหรับอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและบริการที่มีมาตรฐานในระดับสากล (World class standard)

     ซึ่งในมาตรฐานระดับสากลทางด้านการบริการ คือ มาตรฐานมิชิลิน (Michelin) เป็นมาตรฐานระดับสากล สำหรับการให้บริการในร้านอาหารเพื่อเป็นการรับรองคุณภาพของอาหารและการให้บริการในระดับสากล ซึ่งปัจจุบันมิชลินไก์ได้รวบรวมข้อมูลที่พักและร้านอาหารไว้มากกว่า 35,000 แห่งทั่วโลก ซึ่งมีผลกับการอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวเป็นมากเนื่องนักท่องเที่ยวจะท่องเที่ยวตามรอยมิชลินเพื่อไปชิมอาหารในประเทศต่างๆ ตามมิชลินไกด์บุค (Michelin Guide) จากจำนวนร้านอาหารที่ได้รับการรับรองมาตรฐานมิชลินยังพบว่ามีอยู่น้อยมากในประเทศไทย ซึ่งนับได้ว่าเป็น “โอกาส” ที่ประเทศไทยจะมุ่งสู่การพัฒนาอุตสาหกรรมการบริการให้ได้มาตรฐานในระดับสากล ทั้งนี้หนึ่งในกลไกที่สำคัญ คือ พ่อครัว หรือ Chef ผู้ที่ให้บริการในร้านอาหารเพื่อส่งมอบอาหารและการบริการที่ดีให้กับผู้บริโภคหรือนักท่องเที่ยวที่มารับประทานอาหาร ซึ่งในปัจจุบันรูปแบบของการให้บริการเปลี่ยนไปค่อนข้างเนื่องจากสถานการณ์การแพร่ระบาดของ COVID 19 ที่ส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและการบริการโดยตรงทำให้ร้านอาหารจะต้องมีการปรับตัวเป็นอย่างมากที่จะต้องผลิตอาหารให้ได้คุณภาพและมีการบริการในมาตรฐานสากล ซึ่งจะมีผลต่อการดึงดูดนักท่องเที่ยวกำลังซื้อสูง เพื่อที่จะเดินทางมารับประทานอาหารตามรอยของ มิชลินไกด์ (Michelin Guide) ให้การรับรองกับร้านอาหารและโรงแรมต่าง ๆ ทำให้เป็นการสร้างแรงบันดาลใจให้กับนักท่องเที่ยวที่มีการกำลังซื้อสูง (High Value) อีกด้วย

วัตถุประสงค์

1. เพื่อศึกษาพฤติกรรมของนักท่องเที่ยวที่มีต่อการรับประทานอาหารที่ได้รับรางวัลมาตรฐานมิชลิน (Michelin)
2. เพื่อวิเคราะห์สมรรถนะของพ่อครัวและนวัตกรการบริการ เพื่อส่งเสริมอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและบริการสู่มาตรฐานมิชลิน (Michelin)
3. เพื่อพัฒนาหลักสูตรนวัตกรการบริการเพื่อยกระดับบุคลากรและธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยสู่มาตรฐานมิชลิน (Michelin)
4. เพื่อพัฒนาแพลตฟอร์มการเรียนรู้การเป็นนวัตกรบริการ (Chef Innovator Platform)
5. เพื่อจัดทำแนวทางและถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่กลุ่มเป้าหมาย ด้านการยกระดับพ่อครัวสู่และธุรกิจร้านอาหารมาตรฐานมิชลิน (Michelin) เพื่อส่งเสริมอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและการบริการของประเทศ